Često slušamo o prednostima kad jedemo sirovu tj. svježu hranu koja nije toplinski obrađena: takve se namirnice preporučuju radi obilja vitamina, minerala i enzima, a i radi uštede toplinske energije jer ih ne treba kuhati ili peći. No kad je riječ o luku, poriluku, češnjaku, kelju, raštiki, kupusu, prokulici, brokuli i karfiolu, pokazalo se da je korisno desetak minuta prije sirova jela ili kratke toplinske obrade (vrlo kratko prokuhati na malo vode, na pari ili dinstati bez ulja) nasjeckati te namirnice, jer se pritom oslobađaju vrlo korisni spojevi za naše zdravlje. Naime, sjeckajući ih omogućujemo da nastaju novi za zdravlje korisni spojevi, a za to je nužno da stoje desetak minuta nakon što su nasjeckane, a prije no što ih pojedemo sirove ili kratko prokuhamo na malo vode ili pare.
Režemo li na komadiće kelj, raštiku, kupus, prokulicu, brokulu i karfiol, razbijamo ćelijske zidove i tako omogućujemo da enzim mirozinaza pretvara određene hranjive tvari u njihove aktivne oblike, koji djeluju blagotvorno na zdravlje. Tako narezani trebaju stajati oko 10 minuta, a možemo ih poprskati s malo limunova soka, jer C-vitamin pojačava aktivnost enzima mirozinaze.
Slično vrijedi za luk, poriluk i češnjak: primjerice, u cijeloj glavici luka sumporni spoj aliin i enzim aliinaza u njegovoj su ćelijskoj strukturi odvojeni. Kad režemo luk, ćelije pucaju i otpuštaju ove spojeve koji na taj način dolaze međusobno u dodir te stvaraju nov snažan spoj što se naziva tiopropanal-sulfoksid. Taj novi spoj pojačava ljekovita svojstva, ali i uzrokuje njegovu prodornu aromu te nadražuje oči. Što je luk sitnije izrezan, veće je pretvaranje sumpornih spojeva. Što je jači miris i što jače djeluje na oči, sadrži više ljekovitih hranjivih tvari. Zato idući put kad se rasplačete zbog luka, sjetite se svih ovih njegovih ljekovitih svojstava.
Izvor: The George Mateljan Foundation
