Tekst pokušava otkloniti dilemu: Da li su biljne bjelančevine vrijedne i dovoljne za zadovoljavanje naših potreba? Proteini su dobili naziv od starogrčke riječi “proteios” što znači “biti na prvom mestu”, najvažniji. To ujedno govori o njihovom značaju u strukturi ostalih nutritivnih sastojaka. Fiziološka uloga proteina prije svega je gradivna. Oni su najvažniji sastavni element mišića, krvi, kože i svih unutrašnjih organa. Naše kosti su takođe sačinjene od proteinakolagena, koji vezuje kalcijum i minerale. Proteini čine 17% težine našeg tela, to jest 10 do 12 kilograma kod normalne odrasle osobe.
